Panettone clásico

Hola!!! Como lleváis los preparativos navideños??? Yo la verdad estos días he estado muy liada preparando y comprando cosas, ya que no quiero que me pille el toro como otros años. Una cada año se está haciendo mayor, y esto de ir con prisas como que me gusta cada vez menos. 

Aunque he tenido poco tiempo libre os he podido preparar la entrada de hoy. Como veis hoy os traigo un clásico de Navidad. Bueno, digamos que no es tan clásico fuera de Italia, su lugar de procedencia, pero sí cada vez se suelen ver más por todas las tiendas, pastelerías y demás. De hecho resulta muy significativo que se esté convirtiendo en uno de los "bollos" más "tradicionales" de la Navidad en muchos sitios fuera de Italia.

Por tanto, a estas alturas creo que el Panettone no necesita ninguna presentación especial, pero para los más despistados os dejo una corta presentación.
El Panettone es un bollo o pan dulce hecho con una masa de tipo brioche, uvas pasas y frutas confitadas. Tiene forma de cúpula o una seta gigantesca y es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia).

Debe tener una altura de 12 a 15 cm según el peso. Se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces.

Se suele  servir para el desayuno o como postre al final del almuerzo. 

Se puede presentar también en forma de tarta, en varias capas y relleno de alguna crema, o tostado y untado con mermelada o alguna salsa dulce.

Se hornea en capsulas de papel especiales para el Panettone, aunque se puede decir que no son imprescindibles. Yo lo suelo hornear en moldes para tartas altos, los cuales previamente forro con papel de horno y dejo que el papel sobresalga bastante por encima del molde. No tiene el aspecto de seta pero queda bastante bien, con un aspecto bonito.

Lo curioso de este bollo es que se deja enfriar boca abajo, aunque mi experiencia me ha enseñado que esto tampoco es imprescindible. Si el bollo está bien horneado no hay peligro de que la miga se nos baje.

Su elaboración es un poco larga y el amasado puede resultar cansino, sobre todo si se hace a mano (es como lo hago yo), y puedes acabar con agujetas y un dolor de brazos increíble. Así que si tenéis robot os será de gran ayuda para amasar la masa. 

Los pasos que hay que seguir a la hora de amasar la masa son varios y son necesarios como mínimo tres levados para que nos salga un Panettone más auténtico. Los panaderos artesanos italianos pueden perder varios días o hasta una semana en preparar la masa.

Tradicionalmente se hace con "levito naturale" es decir, con una masa madre de gusto muy láctico y joven, que para poder elaborarla tenemos que estar pendientes del termómetro y del reloj aproximadamente 24 horas. 

Yo he probado varias recetas y con la que me quedo es definitivamente con esta que os traigo hoy. La receta se basa en preparar un prefermento (polish) como arranque, más dos masas. Una primera masa que se prepara con el polish y una segunda que se prepara con la primera masa.
Para que nos salga un Panettone perfecto lo importante es dejar que la masa leve bien en todos los pasos. Son necesarios unas 12 horas de levado del polish y unas 3 - 5 horas aproximadamente de levado de cada una de las masas, más el tiempo del amasado y el horneado. Y con eso quiero decir que para hacer un Panettone hay que armarse de paciencia y disponer de tiempo libre. El señor Panettone requiere de paciencia y tiempo, pero el resultado final es bien merecido. Así que no penséis que si os ponéis a preparar el Panettone por la mañana vais a poder a disfrutar de el a la hora de comer, para nada. Y si a eso le sumamos el tiempo del enfriamiento, os puedo decir que este bollo podéis empezar a prepararlo el viernes por la tarde y lo vais a poder a degustar el domingo por la mañana.

Y antes de poneros la receta un último apunte. Para que el Panettone se nos hornee bien y con una corteza suave es importante hornearlo a temperatura media o media baja, aunque puede que necesitemos más tiempo de horneado. No hay nada peor que un bollo quemado por fuera, o con una corteza muy pronunciada.

Receta

Panettone clásico

Ingredientes para el prefermento o el polish:

110 gr de leche entera

110 gr de harina de fuerza, tamizada

6 gr de levadura fresca de panadero

Ingredientes para la primera masa:

el prefermento o el polish

5 huevos L

550 gr de harina de fuerza, tamizada

130 gr de azúcar

140 gr de mantequilla ablandada, cortada en dados

2 cucharadas de ron

Ingredientes para la segunda masa:

la primera masa

270 gr de harina de fuerza, tamizada

3 huevos L

3 yemas L

140 gr de mantequilla ablandada, cortada en dados

75 gr de azúcar

una pizca de sal

20 gr de miel

la ralladura de dos naranjas

300 gr de uvas pasas remojadas en ron, o 150 gr de uvas pasas y 150 gr de

naranja confitada en trocitos (o otro tipo de fruta confitada, a gusto)

Preparación prefermento:

• El prefermento hay que prepararlo la noche anterior. Para ello mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Se le añade poca levadura porque lo que se quiere conseguir es que el prefermento leve lentamente. Cuanto mayor sea la lentitud, mayor será la complejidad de sabores. 
• El día siguiente veremos que el prefermento ha triplicado su volumen y ha cambiado de aspecto. Tendrá un aspecto espumoso y lleno de burbujas de aire, así está perfecto.

Preparación primera masa:

• Batimos los huevos, el ron y el azúcar en un cuenco grande y añadimos todos los demás ingredientes, menos la mantequilla. 
• Amasamos un poco, a mano o con robot. Cuando esté más o menos cohesionada la masa, añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura. Amasamos esta primera masa hasta que esté lisa y elástica. 
• La ponemos en un cuenco engrasado con aceite y la dejamos que doble el volumen, bien tapada y en un sitio caldeado. Puede tardar entre 3 - 5 horas en levar, dependiendo de la temperatura en el ambiente. 

Preparación segunda masa:

• Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y las yemas de la segunda masa con la miel, la ralladura de naranja y el azúcar. Añadimos la harina y la sal, y mezclamos bien. 
• Añadimos la primera masa y amasamos a mano o con robot. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, como antes. Obtendremos una masa bastante blanda que se amasa bien con el amasado francés. Nos llevará un rato largo amasarla, pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. La masa tiene que quedar lisa y elástica. Para comprobar si la masa está lista, hay que hacer la prueba de la membrana. Para ello cogemos un poco de masa y la estiraremos con los dedos todo lo posible, hasta que la luz traspase la masa estirada, sin romperse.
• Una vez tenemos la masa lista, añadimos las uvas pasas y la naranja confitada cortada en trocitos, y los integramos bien. Para incorporar los tropezones adecuadamente lo mejor sería aplastar la masa en forma de rectángulo y repartir los tropezones por encima, luego cortar la masa en dos partes y poner una mitad encima de la otra. Luego bolear la masa. 
• Nos salen unos 2 kg de masa aproximadamente. En todo caso pesamos la masa y hacemos tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queremos usar. Si no tenemos moldes de papel podemos hornear los Panettones en moldes de aluminio para tartas, de unos 10 cm de altura y previamente forrados con papel de horno. Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con cuidado en el molde de Panettone, poniendo la parte fea hacía abajo. 
• Dejamos fermentar los Panettones bien tapaditos con papel film de cocina todo el tiempo que haga falta hasta que empiecen  a asomar por el borde de los moldes de papel o de aluminio, o hasta que la masa haya triplicado su volumen en la fermentación. Puede tardar entre 3 - 5 horas según la temperatura en el ambiente. 

• Cuando ya hayan fermentado los Panettones ponemos el horno a calentar. Si tenemos horno convencional sin ventilador a 175ºC calor arriba y abajo, y si tenemos horno con ventilador a 160ºC. El Panettone se hornea a temperatura media o más bien media baja. Si tenemos el horno demasiado fuerte se nos puede quemar por fuera y se nos horneara con una corteza muy pronunciada. 
• Antes de meter los Panettones en el horno les hacemos una cruz en la coronilla con un cuchillo muy afilado o con una cuchilla y con mucho cuidado. Ponemos un trocito de mantequilla en el centro de la cruz y los metemos en el horno a nivel bajo. 
• Los horneamos de 30 - 45 minutos, según el tamaño. Antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro. 
• Sacamos los Panettones y los dejamos enfriar por completo antes de degustarlos.

(*) El Panettone por norma general se deja enfriar colgado boca abajo, para ello se le clavan por la base unas brochetas de madera o de metal y luego se apoyan las brochetas en algo, de tal forma que el Panettone esté colgado y sin apoyarse en nada de bajo. Incluso para mejor eficacia y para que no se rompan o no se deslicen las brochetas, hay quien se las clava antes del horneado y hornea el Panettone con las brochetas clavadas. Así la masa se agarra a las brochetas y las mismas no se suelen romper, ni mover, a la hora del enfriamiento, aguantan perfectamente el peso del Panettone. Se dice que esto ayuda a que no se baje y que adquiere una textura más esponjosa si cabe. La verdad mi experiencia me ha enseñado que se puede prescindir de este paso, si el Panettone está bien horneado, no hay peligro de que se nos baje. Pero sabiéndolo, si queréis podéis dejarlos a que se enfríen boca abajo, vosotros mismos.

* Receta adaptada de Maria Lunarillos.

Observaciones:

○ El polish es un prefermento que se consigue fermentando durante 12 horas harina, leche y levadura. En esta receta nos sustituye el "levito naturale" o la masa madre, y le da a éste bollo mucho sabor y conservación.

○ El Panettone que os he presento hoy es el clásico de uvas pasas y naranja confitada, pero podéis añadir también chocolate, otras frutas confitadas, frutos secos, lo que os apetezca.

○ Para preparar la masa del Panettone es imprescindible usar harina de fuerza, con la harina común os seria imposible amasar la masa.

○ La mantequilla hay que incorporarla a temperatura ambiente, cortada en trocitos pequeños y en varias tandas. Si amasáis la masa a mano no desesperéis en este momento, ya que a primera vista os pueda parecer que la masa es imposible amasarla, pero unos minutos de amasado francés serán suficientes para obtener una masa perfectamente amasada.

Os animo a que preparéis este bollo italiano en estas navidades, veréis que delicia. Aunque es un poco laboriosa su preparación, os aseguro que el resultado final merece la pena.

Hasta la próxima !!!

Besos!
Biljana