Cupcakes de limón rellenos de cuajada de limón y cubiertos con merengue

Hoy os traigo otra receta de cupcakes. Esta receta a mí personalmente me encanta !!!
¿Os he dicho que el merengue me gusta mucho? Creo que sí, jejeje... y ésta combinación merengue - limón, para mí es insuperable, la verdad no sé si hay otra crema en la repostería que combina tan bien con el merengue, como la crema de limón.

Para la masa de los cupcakes he acudido de nuevo al libro de Victoria Jossel & Romy Lewis, Making cupcakes with LOLA. Este libro me tiene cautivada, es estupendo, tiene unas recetas magnificas, perfectas, muy acertadas, ¡es imposible que os salgan mal los cupcakes!
Quedan esponjosos, húmedos, se desasen en la boca, y lo más importante se mantienen frescos y esponjosos durante varios días, y no necesitan ningún tipo de almíbar o sirope para mojarlos. Me encantan, muy a mí estilo !!!

Como me gusta tanto la tarta de limón y merengue, el otro día pensé:

¿¿Y porque no hacer unos cupcakes al estilo de esta magnifica tarta ??

Pues hice los cupcakes de limón de Victoria Jossel & Romy Lewis, los rellené con cuajada de limón y los decoré con merengue italiano ligeramente tostado, y quedaron riquísimos !!!
La cuajada de limón es típica Inglesa y se puede usar para rellenar o cubrir pasteles, tartas, dulces individuales o cupcakes en este caso. Os aseguro ha sido un acierto total esta receta.

Probarlos y ya me contaréis, yo no os puedo decir nada más, solo que estaban bueníííííísimos y que han volado en casa !!!

Receta

Cupcakes de limón 
rellenos de cuajada de limón y cubiertos con merengue
(para 16 cupcakes)

Ingredientes para los cupcakes de limón:

225 g de harina todo uso, o harina de repostería

3/4 teaspoon (cucharada de te) de polvo de hornear, Royal

1/4 teaspoon (cucharada de te) de bicarbonato de sodio

1/4 teaspoon (cucharada de te) de sal

175 g + 2 tablespoons (cucharas grandes) de azúcar

150 g + 2 tablespoons (cucharas grandes) de mantequilla en pomada

3 huevos L

2 teaspoons (cucharadas de te) de ralladura de limón

2 tablespoons (cucharas grandes) de zumo de limón, recién exprimido

100 ml de leche

Ingredientes para la cuajada de limón (Lemon Curd):

2 huevos L

55 ml de zumo de limón, recién exprimido

1 cucharada de ralladura de limón

110 g de azúcar

40 g de mantequilla, cortada en dados

Ingredientes para el merengue italiano:

4 claras L

40 g de azúcar + 240 g de azúcar

80 ml de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar

1/2 cucharadita de vinagre blanco

Preparación cupcakes de limón:

• Precalentar el horno a 180ºC (horno normal), 170ºC (horno con ventilador).
• Preparar los moldes de cupcakes con unas capsulas de papel.
• Tamizar juntos la harina, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal.
• Batir con una batidora eléctrica de dos varillas la mantequilla y el azúcar, hasta conseguir una mezcla con una consistencia cremosa y suave. Si tenéis un robot de cocina, en este caso trabajar con la pala o el batidor plano.
• Añadir los huevos uno a uno, batiendo durante 10 segundos entre cada adición. Si notáis que la mezcla se está cortando, añadir una cucharada de harina. 
• A continuación añadir el zumo de limón y la ralladura de limón, y batir un poquito, hasta que se integre.
• Por ultimo añadir la mitad de los ingredientes secos (la mezcla con la harina, la sal, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio) y mezclar con una espátula, o con la batidora pero muy poco rato, a una velocidad media. Luego añadir la mitad de la leche y batir un poco, o mezclar con una espátula. Y para terminar añadir la otra mitad de los ingredientes secos, mezclar y terminar con la leche.
• Repartir la masa en las cápsulas con la ayuda de una cuchara de helados. Para un trabajo más preciso y perfecto verter la masa en una manga pastelera provista de una boquilla lisa, y llenar las capsulas. Llenar las capsulas solo hasta las 2/3 partes y hornear durante 15 - 18 minutos, o hasta que comprobando con un palillo éste salga limpio, sin restos de la masa. Dejar enfriar en el molde 5 minutos, y luego pasar los cupcakes a una rejilla, y dejar enfriar por completo.

Preparación cuajada de limón (Lemon Curd):

• Poner los huevos, el azúcar y el zumo de limón en un recipiente refractario y colocar el recipiente sobre un cazo de agua hirviendo. Si tenéis un cazo de doble fondo trabajar directamente en el.
• Cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que la mezcla espese (tiene que tener un aspecto y un espesor como la salsa holandesa por ejemplo). Si tenéis termómetro de cocina  ir comprobando la temperatura con el termómetro, tiene que llegar a los 71ºC. Tardaremos unos 10 minutos para llegar a este punto.
• Retirar del fuego y verter la mezcla inmediatamente a través de un colador fino para eliminar grumos.
• Añadir la mantequilla y remover hasta que se derrita completamente. Añadir la ralladura de limón y dejar enfriar. Conforme se irá enfriando la cuajada se irá espesando (yo para estos cupcakes la dejo enfriar unos 40 minutos, ya que me gusta que tenga una consistencia más bien blanda a la hora de usarla).

Preparación merengue italiano:

• Poner en un cazo los 240 gr de azúcar y el agua, y llevar al fuego. Hay que hacer un almíbar (al principio, removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad, pero cuando una vez comience a hervir dejamos de remover, para que el azúcar no se nos cristalice).
• Con un termómetro de cocina ir comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC. Mientras tanto ir limpiando regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado, para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable. 
• Empezar a montar las claras con los 40 gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC - 110ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve, o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes). 
• Cuando el almíbar haya alcanzado los 121ºC, apartarlo del fuego, y enseguida introducir el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo, es introducir y sacar (este paso lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar, ya que si lo vertemos enseguida sobre las claras se nos pueden cocer).
• Verter el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea echarlo gota a gota, muy, muy lentamente, e ir batiendo sin parar.  
• Cuando el merengue esté firme pero todavía tibio, añadir las gotitas de limón (el limón le aporta estabilidad y un brillo especial). Continuar batiendo sin cesar, hasta que el merengue esté completamente frió y brillante. 

Montaje:

1. Hornear los cupcakes y dejar enfriar.

2. Con la ayuda de un descorazonador de manzanas, hacer un hueco en el centro de cada cupcake.

3. Rellenar el hueco con cuajada de limón (Lemon Curd). Reservar.

4. Preparar el merengue y verter en una manga pastelera provista de una boquilla rizada. Decorar los cupcakes con el merengue, haciendo un copete.

5. Por último, con la ayuda de un soplete tostar un poco el merengue.

Y a degustar, que están riquísimos.
¡Hasta pronto!
Biljana

* Os dejo esta foto de las cucharas mediadoras.